Ingredienti:
– 250 g di couscous
– 400 g di ceci in scatola
– 2 carote
– 2 zucchine
– 1 peperone rosso
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 1 limone
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 1 cucchiaino di paprika
– 1 cucchiaino di cumino
– Olio extravergine di oliva
– Sale e pepe q.b.
– 1 bicchiere di acqua
Istruzioni:
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Tagliare a cubetti le carote, le zucchine e il peperone. Tritare finemente la cipolla e l’aglio.
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In una padella antiaderente, scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere la cipolla e l’aglio tritati. Far rosolare per qualche minuto.
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Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e farle cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a quando sono morbide. Aggiungere i ceci, il concentrato di pomodoro, la paprika e il cumino. Mescolare bene e continuare a cuocere per altri 5 minuti.
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Nel frattempo, preparare il couscous. In una ciotola, versare il couscous e coprirlo con un bicchiere di acqua bollente. Coprire la ciotola con un piatto e lasciar riposare per circa 5-7 minuti, fino a quando il couscous assorbe tutta l’acqua.
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Con una forchetta, sgranare il couscous e condire con un po’ di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, sale e pepe.
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Servire il couscous caldo, accompagnato dalle verdure con i ceci. Decorare con qualche foglia di prezzemolo fresco.
